Bærekraftig mat har gitt flere bestillinger

Bedre matkvalitet, flere forretningskunder og økt lønnsomhet. Det er resultatet for restaurant ASIA på Aker brygge etter at de bestemte seg for å gjøre menyen bærekraftig. Stadig flere aktører i matbransjen får nå øynene opp for at bærekraft lønner seg – på flere måter.

Matproduksjon står for så mye som en fjerdedel av klimagassutslippene globalt. Mat er også et betydelig miljøaspekt i mange norske virksomheter, spesielt restaurantbransjen. Sertifiserte Miljøfyrtårn-virksomheter skal legge om til mest mulig bærekraftig drift, blant annet ved å gjøre mer bevisste valg i innkjøp og bruk av råvarer, i tillegg til å minimere matavfall.

Gjennom Miljøfyrtårns sertifiseringskriterier og verktøy får virksomheten gode tips og hjelpemidler til å jobbe systematisk med bærekraftig matservering.

Spisestedet ASIA på Aker brygge har i flere år jobbet aktivt og målrettet for å være så bærekraftig som mulig, uten at det skal gå ut over kvalitet og spiseopplevelse. Tvert imot har restauranten vist at bærekraft gir nye muligheter for både business og fornøyelse: Gjestene introduseres for en spennende, bærekraftig meny bygget på moderne asiatisk fusjon, samtidig som egen drift blir mer effektiv og lønnsom.

Kuttet utslippene med 40 prosent

Da restauranten for noen år siden bestemte seg for å bli mer bærekraftig satte de seg et hårete mål.

– Vi ønsket å bli Norges mest bærekraftige restaurant, ja, kanskje verdens mest bærekraftige.

Det sier driftssjef Pernille Koppang ved ASIA AS. Noe av det første de gjorde etter at ambisjonsnivået var lagt, var å starte arbeidet mot å bli Miljøfyrtårn-sertifisert.

– Dette var et konkret verktøy som både hjalp oss i gang og som bidrar til at vi stadig blir bedre på miljøledelse og bærekraftig drift, sier Koppang.

Asia har jobbet systematisk med å bruke mer bærekraftige råvarer og samtidig redusere matsvinn. Dette har ført til at de har redusert klimagassutslippene med mer enn 40 prosent på bare to år.

Asiatisk uten scampi?

Råvarer var noe av det de måtte ta tak i først. ASIA har gått aktivt inn for å bruke miljøvennlige og bærekraftige leverandører, og de er opptatt av økologiske og kortreiste råvarer.

Tidligere var det en oppfatning i bransjen om at det å tenke på klima og miljø ofte gikk ut over matkvaliteten, og at enkelte råvarer er uunnværlige. Dette har ASIA vært med på å motbevise; De har en fullverdig asiatisk meny, men uten klassiske råvarer som scampi og tunfisk.

– Vi har ikke opplevd at gjestene våre har savnet noe i menyutvalget. Snarere tvert imot, sier Koppang.

Hun forklarer at hver eneste rett i menyen er merket med CO2-utslippet den forårsaker. Menyen inneholder heller ingen rødlistede fiskearter, som er et krav fra Miljøfyrtårn. Alt kjøtt de tilbyr er økologisk.

– Når gjestene våre kommer inn døren hos oss, skal de oppleve at de fleste valgene er tatt for dem, men at de samtidig kan gjøre opplyste valg, sier Pernille Koppang.

Høye ambisjoner og mange forretningskunder

Det er ikke bare miljøet som har tjent på bærekraftarbeidet. Koppang forklarer at de ser at kundene er opptatt av å spise på restauranter som tar bærekraft på alvor:

– Vi har økt antall bestillinger fra bedrifter og virksomheter som ser at deres bærekraftsstrategi sammenfaller med vår. Vi ser at mange ønsker å benytte ASIA for sine arrangementer for å være mer bærekraftige for ansatte og kunder, sier Kopstad.

Dermed ser man tydelig at bærekraft er lønnsomt.

– Å servere bærekraftig mat gjøres ikke kun fordi det er bra for miljøet, naturen og klimaet. Det er ikke tvil, bærekraft er også business, sier Koppang.

Administrerende direktør i Miljøfyrtårn, Ann-Kristin Ytreberg, deler oppfatningen:

– Mat er noe alle har et forhold til. Vi kan alle gjøre mer bevisste miljøvalg gjennom kostholdet, alt fra å spise mindre kjøtt, til å bruke kortreist og sesongbasert mat. Vi kan lage maten fra bunnen av og bruke kreativitet for å redusere matsvinnet; som det dessverre er altfor mye av, sier Ytreberg, og fortsetter:

– Virksomheter som serverer mat, enten det er skoler eller institusjoner, restauranter og kafeer, bør ta sitt ansvar og tilby bærekraftige menyer. Her er ASIA et svært godt eksempel.

Mindre avfall og mer valgfrihet?

Hver eneste dag veies alt matavfallet på en spesialvekt i kjelleren på ASIA.

Måleverktøyene til Miljøfyrtårn gjør det enklere for virksomheter å holde oversikt over effekten av gjennomførte tiltak og gjør målene lettere å realisere. Som sertifisert virksomhet får man en statistikk som viser utviklingen over tid.

– Vi rapporterer inn hvor mye matavfall vi har og deler det i ulike kategorier: tallerkenavfall, produksjonsavfall og ikke minst spiselig avfall, forklarer Koppang hos ASIA.

Hun forklarer at de er spesielt opptatt av å få bukt med tallerkenavfallet.

– Hvis dette er veldig høyt per gjest, så må vi gjøre noe med enten porsjonene, eller hvor mye vi anbefaler at gjestene skal bestille, forklarer hun, før hun avslutter:

– Men det aller viktigste er kanskje at valgene er tatt for deg. Vi jobber såpass strategisk med å servere bærekraftig og klimavennlig mat, at her skal du være trygg på at det er det du får – uavhengig av hva du har lyst på den dagen.